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Concluido el desfile de morenos, Jaime de Andrade nos presenta una peculiar molécula: la capsaicina. Bienvenidos al mundo de las úlceras estomacales, de las salsas überpicantes y de los miembros más cabrones en el género Capsicum.

Cuando cocino comidas “exóticas” o propongo ir a restaurantes “exóticos”, v.g tailandeses o mejicanos, siempre hay la típica retrasada que sale con el cuento de que “no les gusta el picante”. ¿Picante? ¿Qué picante? ¿Son acaso picantes un par de guindillas verdes tailandesas, o una triste cucharadita de mi puré de habanero; son en verdad picantes los restaurantes adaptados al paladar occidental? Amigos, bienvenidos al mundo de las guindillas y condimentos más reputos – que diría un cursi – “a nivel planetario”.

En 1912, el químico americano Wilbur Scoville describió un método para medir el concepto de picante mediante un test organoléptico. Lógicamente, al basarse en percepciones subjetivas, no era muy fiable. No sería hasta la llegada de la espectocromatografía que pudo medirse de forma exacta el contenido de capsaicina ((CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3-4-(OH)-3-(OCH3)), la molécula de propiedades irritantes presente en nuestras guindillas favoritas. No obstante, la escala de picante sigue conociéndose como la escala de Scoville.

La escala oscila entre 0 unidades y 16 millones, que equivalen a la capsaicina pura, en forma cristalizada y que en teoría, al tratarse de una sustancia muy peligrosa, sólo tiene usos industriales (o no). Veamos quiénes juegan en qué parte de la escala.

La famosa salsa Tabasco, sin ir más lejos, es colista con en torno a 2500-5000 unidades Scoville. Las minúsculas cayenas, de las que dos o tres bastan para dar un agradable calorcillo a una olla de chili con carne, apenas si llegan a las 50.000 unidades; las guindillas rojas tailandesas, propias de los curries más feroces de aquel país, llegan a la frontera de las 100.000 unidades. Por encima tenemos a los famosos habaneros, los capsicum más salvajes de las Américas, de los que se encuentran ejemplares de hasta 300.000 unidades y más en la escala de Scoville. E incluso algunos habaneros de la rara especie Red Savina, especialmente cultivados en busca del récord, han dado resultados en la cromatografía por encima de 550.000 unidades.

¿Cuál es, pues, el pimiento más picante encontrado en la naturaleza? Se trata del Naga Jolokia, presente en el subcontinente asiático. El ejemplar más picante, y por tanto el fruto más feroz que ha parido la Madre Naturaleza, arrojó un resultado de escalofriantes 1,041,427 en una medición por científicos hindúes. En la India se utiliza, aparte de para cocinar, para untar con él las cercas de los campos, asustando a los elefantes. En este vídeo vemos el récord del mundo de ingesta de Naga Jolokias: más de 50 pimientos en 2 minutos, ante la atenta mirada del tontolaba de Gordon Ramsey.

Pero, ¿hay algo más allá del Naga Jolokia? Claro que sí: un mundo de jodía locura. Donde no llega la naturaleza, llegan el espíritu emprendedor y la síntesis química, y con ellos el fascinante mundo de las salsas ultrapicantes, todo aquello que llena el espacio hasta el mítico Santo Grial de la capsaicina pura y cristalizada, con sus 16.000.000 unidades Scoville. Un industria sórdida, de freaks para freaks, en la que es posible perder la cabeza ante la oferta inabarcable de salsas y condimentos a cada cual más increíble. Decenas de webs como Hot Sauce World (no dejéis de mirar esta increíble oferta) las ponen a la venta, y blogs del palo del Hot Sauce Blog cubren el fenómeno con recetas y crónics.

Las salsas tienen todas un etiquetado similar, que apela a la mente adolescente, y un diseño gráfico que, mutatis mutandis, a mí me recuerda a portadas de heavy metal ochenteras o los vergonzosos packagings de tarjetas gráficas. Los nombres son ingeniosos: alusivos a peligros industriales (Toxic Waste, Acid Rain, Fire Hazard, Da Bomb…), animales salvajes (Black Mamba, Vicious Viper, Widow Hout Sauce No Survivors), armas (.375 Mad Dog, .44 Magnum), caspa jebi (Satan’s Blood, Mega Death, After Death, Beyond Death y decenas de variaciones sobre el tema del infierno), humor fecal (Colon Cleaner, Rectal Rocket, Hemorrhoid Helper, Wet Fart Sauce y mi favorita entre tantas, la genial Anal Angst), spanglish (Mucho Danger) o combinaciones hiperbólicas de las anteriores (Iguana Radioactive Atomic Pepper Sauce, Mother Of All Sauces o la ingeniosa Miss Daytona’s Burning Skid Mark – mundo del motor, paletismo sureño y escatología, todo en uno); y no sigo, porque se cuentan por centurias. Todas ellas, verdaderas salvajadas que van desde las 400.000 unidades a los varios millones en la escala de Scoville, como Mad Dog’s .44 Magnum (4 millones) o The Source (7.1 millones).

Crazy Mother Pucker’s Liquid Lava. No, no se vende en Hespen & Suárez.

Especialmente atractivas son las ediciones especiales para coleccionistas. Destaca la marca Blair’s. Con un estrafalario packaging, ediciones firmadas por el creador y a varios cientos de dólares un bote, estos prodigios de la síntesis química aspiran a batir todos los records – más que salsas, hiperconcentrados sintéticos que superan los 10.000 millones de unidades Scoville, más urticante que sprays antidefensa. La joya de la corona es Blair’s 16 Million Reserve, que como su nombre indica, son cristales de capsaicina industrial por 400 dólares. Tan sólo uno de ellos en una olla grande de chili con carne o jambalaya basta para tumbar a un hombre adulto.

¿El público de estas locuras? El mercado Youtube (buscad buscad); el mercado de la broma pesada y de reuniones de adolescentes y fratboys del Midwest que se reúnen para probar las salsas y grabar la experiencia – que algunas veces acaba en el hospital, con problemas respiratorios y lavados de estómago con carbón activado. Con salsas más “flojas” (hasta el millón Scoville, casi 50 veces más picantes que el Tabasco), un sórdido mundo de freaks, gordos y escoria social que se desayuna con cocina salvaje tex-mex 7/24, carne de infarto de miocardio sin seguro médico.

Un mundo alucinado el de las salsas el que os presenta Jaime de Andrade. Que la pizpireta estudiante de periodismo no os vuelva a decir que no quiere ir al hindú de lujo de la calle Zurbano “porque pica mucho”. Jaja, el humor, el humor.