ramerah

Clase magistral de Jaime de Andrade sobre el arte del bar. Hoy: el (mal) servicio en la teoría y en la práctica. Revisitando el concepto de “camarera súper enrollá”.

Me gustan los bares. Amo los bares. El bar como centro neurálgico del placer y del gozo, del buen beber, del buen fumar, de la buena conversación, del buen jazz: el bar, en fin, como centro de la buena vida, la vida sin latas de atún, pizzas tarradellas o refrescos en botellas de 2L. Y como todo lo que se ama, se le dedica tiempo a la reflexión. ¿Qué es un buen bar? ¿Por qué hay bares buenos, bares malos y bares mediocres?

El bar no se puede racionalizar, no hay una receta mágica del buen bar. Pero en general, yo diría que un bar tiene dos grandes pilares: bebida y servicio. Ambos están íntimamente relacionados y generalmente se condicionan de forma recíproca. De los dos, yo diría que el servicio es el más importante. Porque un servicio voluntarioso puede suplir una bebida mediocre (simplemente nos replegamos en el gin-tonic y ya está), pero un servicio mierdoso suele implicar generalmente una bebida mierdosa. No he conocido muchos bares de servicio pésimo donde se hiciesen bebidas a derechas. El servicio es, finalmente, lo que crea valor añadido. Para que yo pague 18 euros o incluso más por una copa en un bar tienen que suceder dos cosas: A) que esa copa yo no me la pueda tomar en casa, o tomarla sea un gran engorro por su preparación o composición (v.g licores raros) B) que haya un servicio tal que me motive a salir a pagar esa copa, porque me la vaya a tomar mejor de lo que me la tomaría en las cuatro paredes de mi hogar.

En eso consiste el servicio. Y el servicio lo hacen las personas: el barman, el que pone la música, la que friega el suelo, los camareros etc. Igual que hay buenos abogados y malos abogados, buenos profesores y malos profesores, hay gente que sabe dar servicio excelente y otros que lo destruyen. ¿Contratan Linklaters o Garrigues a gente que no ha estudiado Derecho? Pues eso, si tú quieres ser el Linklaters del bar, tienes que contratar a gente que sepa lo que es un bar de lujo.

Ahora vamos a ver, en un ejemplo práctico acontecido anoche en la inestimable compañía de mi amigo y corrameriahno Jandrete Pastor, lo que pasa cuando tú te cargas el servicio de un sitio y empiezas a saltarte una tras otra las reglas fundamentales de la gastronomía y la hostelería de lujo. Fui con Jandrete, tras haber cenado y con ya evidentes signos de impregnación alcohólica, a lo que llamaremos “BAR DE HOTEL DE LUJO” de una prestigiosa parada y fonda valenciana, en adelante “BARUJO”. Yo había estado ya una vez en el Barujo y me pareció uno de los mejores bares en los que he estado en España. Barujo era caro de cojones, entre 15 y 20 euros por copas “normales”, y de ahí para arriba una selección no abrumadora, pero sí muy extensa, de espumosos y licores , amén de una respetable carta de habanos, para los que gustamos de dar por culo al personal con nuestras vitolas. Pero el servicio de Barujo era impresionante y justificaba el alto precio: cócteles no ambiciosos pero sí perfectamente ejecutados, personal que conocía de arriba abajo el producto y sabía venderlo, de trato exquisito, sin envaramientos ni servidumbres, con el punto justo de cercanía, midiendo los tiempos…sencillamente perfecto. Servicio joven, pero de la vieja escuela, gente que se nota formada en escuelas de hostelería, posiblemente la de Lausana y similares. El bar que vas a por una copa y te tomas cuatro, porque te acaban liando. Que es su trabajo, coño.

Bueno, anoche llegamos a Barujo, yo en estado de verdadera obsesión por beber algo con Luxardo (el único bar de España en el que lo había visto) y resumiendo nos encontramos el siguiente panorama:

• carta mutilada, casi toda la licorería fina para afuera, fuera cócteles. Presencia de bebidas directamente ofensivas (pero vd. cree que alguien en su sano juicio va a pagar 14 euros por un gin-tonic de Larios?!?)
• vasos con branding de castiza casa de licores; gin-tonics en copa de balón
• mesa de mezclas plantada en medio de un salón con chimenea tipo inglés, pero no rollo irónico-integrado, sino directamente pulpo en un garaje

Empieza a cundir el desconcierto entre Jandrete Pastor y yo, pero todavía no habíamos conocido al SERVICIO. Hace su entrada el SERVICIO, en adelante PATRICIA, con escotazo, tetas muy bien puestas y una experiencia hostelera en muuuuuuuuuuuuchos garitos de Punta del Este (anaiteros: buscadlo en Google Maps). ¿Qué van a tomar? Empieza la risa. Patricia no sabe ni lo que tiene, que tampoco es mucho. La carta está mal. No sabe reaccionar. Hay que señalarla las botellas. Llueven excusas como “Yo es que soy una mandada”, “Yo es que de eso ni idea”, “Puff estoy aquí sola”. Es un puto caos, lo estamos flipando. De repente llega un hAuSerO wApO [sic] en camiseta rosa palo y chanclas, a todas luces amigo suyo, y se enfrascan en una conversación que no oíamos, pero sí perfectamente intuimos: trapicheos y cosas así.

Tomamos unos gin-tonics, el bar se va despejando (miércoles tarde por la noche noche, con 17% de paro, copas de 15 euros en adelante…aquello era un funeral) y aprovechamos para entablar conversación con Patricia. Ay Cristo, aquí empezó la risión. Dos segundos intentó Patricia mantener, si es que la había mantenido, la ficción de la relación empleado-cliente. Ay ay ay ay ay. Yo barrunté lo que podía avecinarse y le di a Patricia toda la confianza que se quisiera tomar. Cinco minutos estábamos Patricia, Jandrete y yo cerrando Barujo y manteniendo nuestra propia soirée arramplando a costa de la casa con los pocos licores prestigiosos que quedaban en el bar (“pónte lo que te apetezca, tío, que yo de esto no entiendo”) mientras Patricia nos acompañaba con un champán robado, oyendo su historia vital (uruguaya, 26 años, un hijo de 1, padre en paradero desconocido, novio africano, “de qué país no lo sé”, que le había regalado un Royal Oak), escuchando trapos sucios del empleador y hablando de todo tipo de historias chungas (v.g el tamaño de la polla de su novio el negro) que desaconseja el más elemental sentido del decoro (el rollo de servicio propio de hotel de cinco estrellas ya hacía tiempo que lo habíamos dejado atrás). Finalmente dejamos a Patricia y su Barujo, ya degradado de elegantísimo bar de hotel de gran lujo a chiringuito de playa, con una moña seria y la promesa (menos seria) de llamarla para salir de marcheta, porque éramos UNOS TÍOS DE PUTA MADRE.

En cuestión de una hora vimos a un empresario hostelero cliquear en todas las casillas de su propia muerte. La noche anterior hubiese habido que filmarla con cámara oculta y proyectarla sin excepción en todas las escuelas de management hotelero del mundo.